Gastronomie calendale : les cardons à l’anchois

On les voit à l’étal des marchands de légumes, ils y sont tout l’hiver. On les prend, on les hume, puis, généralement, on les remet en place, car peu de gens ont l’audace de les préparer…

Parce qu’on ne sait pas bien comment les apprêter, les cardes et cardons sont souvent contestés.

Et pourtant, en Provence, ils sont indispensables quand vient le "Gros souper" des tables calendales.

Le cardon à l’anchois est un plat rituel du grand repas festif de la nuit de Noël, autant que la morue, l’àpi (le céleri), les escargots, le muge (encore appelé mulet - c’est un poisson de mer qui monte frayer dans fleuves et rivières et particulièrement dans le Rhône) et les desserts à tire l’arigo.

On appelle cardon la cote de la carde, espèce d’artichaut qui, l’hiver, s’acagnarde à l’abri des cébisses (haies coupe-vent faites en cannes de Provence) et des haies de cyprès.

Les meilleures sont celles qui sont serrées très près du sol pour qu’elles restent bien tendres et blanches et non fibreuses, raides comme de vieilles branches.

Comptez deux bons kilos pour quatre ou cinq personnes : il y a du déchet plus qu’on ne le soupçonne. Jetez toutes les feuilles et les côtes squameuses, ôtez soigneusement les parties filandreuses, puis coupez les cardons en tronçons de trois doigts. Plongez-les tout de suite dans de l’eau vinaigrée. Par cette précaution le cuisinier évite que les cardons brunissent sans qu’on sache pourquoi.

Puis, en eau abondante, salée et citronnée, faites-les cuire une heure. Lorsque c’est terminé, il faut les égoutter et réserver au frais jusqu’au lendemain. C’est là l’un des secrets pour réussir ce plat, parce que, je le prétends, la carde est un légume qui se cuit en deux temps.

Attaquons maintenant notre phase finale. Dans de l’huile d’olive chaude, au fond d’un faitout

Faites suer les cardes doucement, à feu doux. Pendant ce temps prenez dix beaux anchois salés, sous l’eau du robinet, séparez les filets. Faites une Béchamel avec un quart de lait, ajoutez les anchois et, en tournant, fondez-les dans la préparation avec une cuillère en bois. Versez alors cet appareil sur les cardons en mélangeant mais en prenant soin de ne pas écraser les légumes. Un quart de lait de plus, un peu de noix muscade, sel, poivre du moulin, puis retirez du feu.

Incorporez alors, du gruyère râpé, enfin versez le tout dans un plat à gratin, saupoudrez de fromage de façon régulière, puis mettez à four chaud (200) pour vingt minutes au moins. Lorsque c’est gratiné, servez chaud et fumant.

Ce plat est idéal en accompagnement d’une côte de bœuf ou d’un poisson au four. C’est un plat du terroir, simple comme bonjour, mais un plat succulent et, de plus, diététique que l’on mange en Provence depuis les temps antiques. Spécialement pour la nuit de Noël.

Bon appétit !

Ingrédients et proportions pour six personnes :

- Trois kilos de cardes, - 1 verre de vinaigre, - 1 jus de citron, - 1 poignée de gros sel, - 3 cuillerées d’huile d’olive de la Vallée des Baux, - 10 anchois salés, - 1 demi-litre de lait, - muscade, - poivre du moulin, - 3 hectos de gruyère râpé.

Les vins conseillés :

Les cardons étant surtout un plat d’accompagnement, le choix du vin dépend du plat principal. Avec une côte de bœuf, des vins rouges jeunes ou même primeurs. En Côtes-du-Rhône : Sainte-Cécile-les-Vignes, Rochegude, Tulette, Saze, Domazan, Gallician. En vins du Languedoc : Aspiran, Berlou, Cournonterral, Poujols. En vins de Provence : Allauch, Châteauneuf-Ie-Rouge, Cuers, Flassans-sur-Issole.

Avec un poisson au four, des blancs capiteux. En Côtes-du-Rhône : Laudun, Uchaux, Châteauneuf-de-Gadagne, Codolet. En Languedoc : Argeliers, Bize-Minervois, Puichéric, Roubia. En Provence : Camps-la-­Soure, Rocbaron, Meyreuil, Le Tholonet.

Mais tout bon vin jeune, comme les Primeurs, accompagnent agréablement ce plat.

Illustration originale : Vincent Barbabtan.